... ich weiß der ein oder andere unter euch macht das auch hauptsächlich zum zeitvertreib und purem spaß an der freud. ... aber dann ging ich doch schon eher an andere backwaren dran, die hochpreisiger sind, damit es sich etwas mehr lohnt. ... wie z.b. spezialbrötchen, die meist mehr als doppelt so teuer wie brötchen sind oder die es beim bäcker in der nachbarschaft nicht gibt wie z.b. vintschgauer oder mit speziellen körnern oder gewürzen. ... anstatt sich mit billig-christstollen vom discounter zufrieden zu geben, mal einen richtig guten christstollen selber backen. ... oder besondere hausfrauenbackrezepte ausprobieren von backwaren, die der bäcker nebenan normalerweise nicht anbietet , das würde ich verstehen. ... also viel spaß weiterhin in eurer bäckerei ! ... 
Statistik: Verfasst von schienbein — So 11. Dez 2011, 15:27
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Aber nicht im Wichtelpaket. Da würde ich dann die Frische anzweifeln.Okay, bring mal ein paar Teigrohlinge mit
lustig nimmt wieder fahrt auf. 
hallo gila, was das brötchenbacken beim nächsten nst betrifft, können wir ja nochmal drüber sprechen/schreiben ... wenn backen, verbunden mit dem vorherigen teigkneten (natürlich mit viel mehl u. wasser
... ), dann in eurem wagen. 
hallo cruiser, besser als du das verarbeiten von brö.-teiglingen erklärt hast, geht`s garnicht . ... war tiptop
... am besten du kommst auch zum nst 3 , dann backen wir mit attila und zeelander in ihrem "lose-vögel-womo" - mit viel mehl - knusprig frische frühstücksbrötchen. ... arbeitsbeginn ca. 4 uhr - nein, nicht nachmittags 16 uhr ... 
Statistik: Verfasst von schienbein — Sa 10. Dez 2011, 21:44
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Okay, bring mal ein paar Teigrohlinge mit
Aber nicht im Wichtelpaket. Da würde ich dann die Frische anzweifeln. Statistik: Verfasst von Gast — Sa 10. Dez 2011, 17:13
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Hallo Achim,
Du kannst es uns gleich demonstrieren -
wenn wir uns im "Cafe del Sol" treffen.
Okay, bring mal ein paar Teigrohlinge mit Du kannst es uns gleich demonstrieren -
wenn wir uns im "Cafe del Sol" treffen.
Statistik: Verfasst von Cruiser — Sa 10. Dez 2011, 17:03
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Du kannst es uns gleich demonstrieren -
wenn wir uns im "Cafe del Sol" treffen.
Statistik: Verfasst von Condor — Sa 10. Dez 2011, 16:36
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Hi Achim - ich wollte dein Wissen mit meiner aufklärenden Aussage nicht abwerten - ich finde dein Rezept super und für mich Laien auch nachvollziehbar - viiieeelen Dank!....nur das "Schleifen" hab`ich nicht ganz kapiert?
Ach Gila, mach dir mal keine Sorgen. Ich bin ja dankbar, wenn mein Amateurwissen, durch das Fachwissen eines Profis, verbessert wird.Zum "Schleifen": Wie schienbein schon schrieb....es ist recht schwer, das mit Worten zu erklären. Zumal es wohl auch (regionale?) Unterschiede über die Methode gibt (drehen, falten, zwirbeln). Bei der Methode, die ich kennengelernt habe, wird eine Teigportion, mit der Hand, flach auf den Tisch gedrückt. Die flache Hand dreht das Teigstück von links nach rechts (oder umgekehrt), hin und her. Nun werden, während der Drehbewegung, die Finger und der Handballen zur Mitte hin bewegt, wobei sich der Handrücken hebt (als wenn man eine Faust macht). Vielleicht kann schienbein das ja ergänzen, oder berichtigen, falls ich es nicht richtig erklärt habe.
Statistik: Verfasst von Cruiser — Sa 10. Dez 2011, 14:17
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Statistik: Verfasst von attila — Sa 10. Dez 2011, 12:15
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. ... vielleicht noch ein tipp, wie man`s brötchenformen lernt : learning by doing .Statistik: Verfasst von schienbein — Sa 10. Dez 2011, 00:39
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Auch wenn ich Brot & Co. nicht selbst backe (nur Kuchen, Torten & Co.), so fand ich eure Diskussion ausgesprochen interessant, habe ich mich doch glatt erstmals mit dem Thema Sauerteig ein wenig auseinandergesetzt. Danke für die Anregung!
Beste Grüße,
Uli
Statistik: Verfasst von Ulrike M. — Fr 9. Dez 2011, 21:42
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Ich fand es lehrreich. Und das dürften alle, die sich mit dem Thema beschäftigen, ähnlich sehen. Danke.
bitteschön cheffe cruiser, gern gescheh`n . Statistik: Verfasst von schienbein — Fr 9. Dez 2011, 21:13
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war ja nicht böse gemeint Wie Du sicher selber weißt, bekommt man viele Tipps und Tricks von selbsternannten Fachleuten, welche Ihr Wissen aus dem Internet beziehen. Da ist es manchmal schwer, die Spreu vom Weizen zu trennen.
hallo cruiser, hab ich auch nicht so gesehen, habe auch nur in meinen zwei letzten beiträgen deine fragen möglichst deutlich erklärend beantworten wollen. aber es stimmt, daß sich in allen foren immer wieder selbsternannte experten zum leidwesen der fragesteller breitmachen. Wie Du sicher selber weißt, bekommt man viele Tipps und Tricks von selbsternannten Fachleuten, welche Ihr Wissen aus dem Internet beziehen. Da ist es manchmal schwer, die Spreu vom Weizen zu trennen.hallo koli, du kritisierst mich, daß ich den tröööt vom cheffe zu kompliziert mache. ... da magst du recht haben und man kann das vielleicht auch so sehen
. wenn du aber den gesamten tröööt bis hierhin aufmerksam verfolgt hättest, wäre es dir nicht entgangen, daß cheffe cruiser hier in seinem tröööt der interessierte und fragende moderator ist, dessen fragen ich lediglich beantwortet habe. ... also merke : erst richtig lesen und dann schreiben , ja gegebenenfalls berechtigt kritisieren 
nachtrag, den ich mir nicht verkneifen kann : wenn man den sinn des von dir eingesetzten großen smilie ergoogelt, erhält man folgende übersetzung : "dümmster anzunehmender user " ... also bitte vorsicht mit dem einsatz von smilies . Statistik: Verfasst von schienbein — Fr 9. Dez 2011, 19:06
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Es geht doch nur um ein leckeres Frühstück.
Cheffe, ganz herzlichen Dank für das Rezept!
Viele Grüße, Birgit
Statistik: Verfasst von Koli — Fr 9. Dez 2011, 17:14
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hi gilaEine Frage: ist das Wissen, oder hast Du dir das "ergooglt"?
... jetzt haste mich aber verraten ... ... ja cruiser, habe meine kleine 100jährige handwerkliche bäckerei in der dritten generation über 30 jahre geführt und glaube schon , daß ich weiß, wovon ich spreche. ... es fällt mir nur immer wieder schwer, das erlernte und erarbeitete wissen vom prof.-backen auf hausfrauenbacken umzusetzen. ... manchmal bin ich darüber erstaunt, was hobby-bäcker so - gegen alle regeln des prof.-backens - für tolle backergebnisse erzielen ... ganz ehrlich. Wie Du sicher selber weißt, bekommt man viele Tipps und Tricks von selbsternannten Fachleuten, welche Ihr Wissen aus dem Internet beziehen. Da ist es manchmal schwer, die Spreu vom Weizen zu trennen.Statistik: Verfasst von Cruiser — Fr 9. Dez 2011, 15:01
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Eine Frage: ist das Wissen, oder hast Du dir das "ergooglt"?
hi gila ... jetzt haste mich aber verraten ... ... ja cruiser, habe meine kleine 100jährige handwerkliche bäckerei in der dritten generation über 30 jahre geführt und glaube schon , daß ich weiß, wovon ich spreche. ... es fällt mir nur immer wieder schwer, das erlernte und erarbeitete wissen vom prof.-backen auf hausfrauenbacken umzusetzen. ... manchmal bin ich darüber erstaunt, was hobby-bäcker so - gegen alle regeln des prof.-backens - für tolle backergebnisse erzielen ... ganz ehrlich. Statistik: Verfasst von schienbein — Fr 9. Dez 2011, 14:40
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Statistik: Verfasst von attila — Fr 9. Dez 2011, 13:18
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danke erstmal.
Weizenmehl = Hefe ist klar. Bei Zumischung von geringen Mengen Roggenmehl, setzt mein "Bäckermentor" auf Backmalz, bei Mischbroten, mit geringem Weizenanteil, so wie bei reinem Roggenbrot, alleine auf Sauerteig. Den Zusatz von Hefe (bei Roggenmehl) empfiehlt er ausschließlich bei "toten" Sauerteig, also reinem Säureteig. Auch ST, der nach dem Einfrieren nicht wieder aktiv wird, setzt er Hefe zu, dann aber ausschließlich in den ST, nicht in die Mischung, um den ST wieder zu beleben.
Eine Frage: ist das Wissen, oder hast Du dir das "ergooglt"?
Entschuldigen musst Du dich nicht für deine Ausführungen. Ich denke, dass das für alle Hobbybäcker (und die, die es werden wollen) interessant ist
Statistik: Verfasst von Cruiser — Fr 9. Dez 2011, 11:40
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... hi cruiser, ich versuchs mal zu erklären. ... 1.) zur herstellung von reinen weizenteigen setzt der bäcker normalerweise hefe als triebmittel zu. ... bei helleren weizenmischteigen ( also ca. 70% weizen u. 30% roggen - zur herstellung von zb. kassler-brot oder graubrot = sprich weizenmischbrot ) setzt man im wesentlichen zur geschmacksverbesserung wenig sauerteig und als triebmittel hefe zu. ... 2.) bei roggenmischbroten ( ca. 70% roggen u. 30% weizen ) braucht man zum aufschließen des roggeneiweißes reichlich vorher herangezogenen reifen sauerteig. roggeneiweiß braucht zum verkleistern und damit zur verarbeitungsqualität des teiges die säure aus dem sauerteig. zur herangezogene sauerteighefe wird durch die zugabe von wenig (reinzucht)-hefe die triebkraft des teiges und somit die lockerung verbessert. ... 3.)beim roggenbrotteig ( mischung ca. 90/10 ) wird daher der sehr erhöhte saueranteil mit sehr wenig hefe bei der triebkraft unterstützt. ... bei einer sehr arbeitsintensiven 3-stufen sauerteigführung, die aber sicherlich außerhalb einer bäckerei kaum machbar ist, wird keine weitere hefe zu gesetzt. ... diese methode wird wegen der enormen arbeitsaufwendigkeit und der notwendigkeit von sehr großen fachlichem können (zieht sich ca. 12 std. hin) in den meisten bäckereien kaum noch angewendet. ... puuuh , ich hoffe, daß ich es dir verständlich erklären konnte - so unter kollegen - von bäcker zu bäcker ! ... und entschuldigung an alle, die bis zum letzten wort weitergelesen haben und sich eigentlich nicht dafür interessieren , weil es hat ja nun nix mit unserem geliebten reimoleben zu tun . ... i`m sorry 
Statistik: Verfasst von schienbein — Do 8. Dez 2011, 23:19
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klitzekleine anmerkung : .... braucht nichts weiter , als mehl, salz, wasser und hefe und /oder sauerteig
Hallo schienbein,ich bin "nur" interessierter Laie, deshalb meine Frage: Was soll das bringen, wenn man Hefe und Sauerteig zumischt?
Meinem Amateurbäckerwissen nach
-entwickelt sich Hefe im Sauerteig selbst
-kann die Zugabe von Hefe die Entstehung von Sauerteig stören, oder gar verhindern. Bäckerhefe ist empfindlich gegen die Säure im Sauerteig. Die Säure wird entweder die Hefe zersetzen, oder die Hefe den Sauerteig.
Ich lasse mich aber gerne eines Besseren belehren.
Statistik: Verfasst von Cruiser — Do 8. Dez 2011, 20:13
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....... Ein Brötchen, oder Brot, braucht nichts weiter, als Mehl, Hefe (oder Sauerteig), Wasser und Salz.
richtig cruiser, da merkt man, hier spricht der bäcker ! ... es ging doch eigentlich im anfangsbeitrag um ganz normale weizen-brötchen oder einfaches brot ( ohne körner , ohne alles ) ... klitzekleine anmerkung : .... braucht nichts weiter , als mehl, salz,wasser und hefe und /oder sauerteig ... und reichlich zeit ( damit die enzyme u. fermente zu gunsten des guten geschmacks arbeiten können. Statistik: Verfasst von schienbein — Do 8. Dez 2011, 17:18
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Statistik: Verfasst von Lira — Do 8. Dez 2011, 14:02
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Wenn es schnell gehen muss, oder ganz einfach, kann man auch die Brotbackmischungen nehmen.
Die gibt es in vielen Variationen.
Gruß Martina
Stimmt. Aber, man muss auch wissen, dass man damit auch Emulgatoren, Säuerungsmittel, Enzyme, Folsäure usw. einkauft. Ein Brötchen, oder Brot, braucht nichts weiter, als Mehl, Hefe (oder Sauerteig), Wasser und Salz.Die gibt es in vielen Variationen.
Gruß Martina
Statistik: Verfasst von Cruiser — Do 8. Dez 2011, 13:56
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Gruß Martina
Statistik: Verfasst von matsches — Do 8. Dez 2011, 13:03
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500g Mehl
1 Packung Trockenhefe
320 ml lauwarmes Wasser
3 TL Zucker
1/2 TL Salz
10 ml Öl
180°C 15 Minuten Heißluft (vorgeheizt)
Statistik: Verfasst von Heiko — Sa 3. Dez 2011, 21:53
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Aber wenn ich ehrlich sein soll, da müsste ich ja schon im dunkeln aufstehen , damit ich meinem Schatz die Brötchen zum Frühstück servieren kann.
Also momentan ziehen wir es vor liegen zu bleiben und den Bäcker um 7:55 Uhr vor dem Platz abzupassen, dann gibt´s ofenfrisches
Aber danach könnte ich mich durchaus aufraffen und einen schönen Pizzateig machen, damit das Mittagessen gesichert ist
Statistik: Verfasst von Gast — Sa 3. Dez 2011, 21:05
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Hier noch ein paar Bilder. Normales und Käsebrötchen.
http://img827.imageshack.us/img827/1858/27746848.jpg
http://img213.imageshack.us/img213/1883/47840250.jpg
http://img827.imageshack.us/img827/1858/27746848.jpg
http://img213.imageshack.us/img213/1883/47840250.jpg
Mhhh, da kriegt man ja richtig Hunger
Statistik: Verfasst von Gast — Sa 3. Dez 2011, 20:30
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http://img827.imageshack.us/img827/1858/27746848.jpg
http://img213.imageshack.us/img213/1883/47840250.jpg
Statistik: Verfasst von Cruiser — Sa 3. Dez 2011, 16:30
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... meines wissens hat die hefe bei 2 esslöffel salz kaum eine überlebenschance. ... und du brauchst garantiert nach dem frühstück viel, viel bier zum löschen. Statistik: Verfasst von schienbein — Sa 3. Dez 2011, 14:25
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Nach vielem und intensivem herumprobieren, habe ich (für uns) das Optimale daraus erreicht.
Vorweg, dass Ganze ist etwas Aufwendig. Wenn auch nicht von der Arbeit her, aber von der Zeit, die benötigt wird.
Hier zuerst einmal die Zutaten:
500g Mehl (Type 405)
150ml handwarmes Wasser
150ml Milch
1 Würfel Hefe
1 TL Zucker
2 TL Salz
80g weiche Butter
Arbeitsschritte:
Die Hefe in dem Wasser, mit dem Zucker, auflösen. Das Mehl in eine Schüssel sieben und die restlichen Zutaten dazugeben und einen Hefeteig herstellen. Diesen so lange mit dem Knethaken der Küchenmaschine, oder dem Handmixer, kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. ACHTUNG: nicht mit den Händen kneten, sondern nur mit der Maschine.
Die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und für min. 1 Std. an einen warmen, zugluftfreien, Ort stellen. (Das kann man um die Hälfte abkürzen, wenn man die Schüssel, in den auf 50° vorgeheizten Backofen stellt).
Jetzt wird der Teig, auf einer bemehlten Arbeitsfläche, ordentlich durchgeknetet, danach zu einer Stange ausgerollt und in Portionen geteilt. Das können, je nach Größe, 6 bis 10 Portionen sein.
Nun kommt dass, was der Bäcker “schleifen” nennt. Da der Hefeteig die unangenehme Eigenschaft besitz, sich der natürlichen Schwerkraft zu ergeben, was bedeutet, dass er flach ausläuft, muss man die Struktur des Teigs ändern. Der Bäcker formt dazu, aus den Portionen, eine Kugel und drückt diese, mit der Hand, auf der Arbeitsfläche flach(Mehlen nicht vergessen!!), um sie dann, mit der flachen Hand, von rechts nach links zu bewegen. Dabei nimmt er während der Drehbewegung die Handfläche nach oben, während die Fingerspitzen und der Handballen, sich weiterhin an ihrem Platz befinden. Er macht also eine Hohlhand. Klappt nach einer kurzen Eingewöhnungsphase recht einfach. Der Bäcker macht das Beidhändig, also mit je einer Teigkugel links und rechts, und in knapp 4 Sek. Ich mache es nur mit einer Hand und einer Teigkugel und in einer etwas längeren Zeit.
Jetzt kann man die Brötchen formen (je nach Gusto rund, oder oval), und auf das mit Backpapier belegte Backblech geben.
Die Teigrohlinge sollen jetzt noch ca. 30min. ruhen,. Den Backofen schon mal auf 220° Umluft vorheizen.
Nun die Rohlinge mit einem scharfen Messer einritzen und satt mit Wasser einpinseln, oder einsprühen.
Bei 220° ca. 30min. Backen. (bitte ausprobieren, da jeder Ofen anders backt)
Die Krume ist etwas kompakter, und die Kruste nicht so glänzend, wie die vom Bäcker, aber wir verfügen ja auch nicht über einen Spezialofen, so wie ihn der Bäcker hat. Geschmacklich können die Brötchen aber mehr als mithalten.
Das alles liest sich deutlich komplizierter, als es in der Praxis ist. Das Ergebnis lohnt auf jeden Fall einen Versuch.
Varianten:
Man kann die Brötchen auch mit Schinkenwürfel, oder mit Röstzwiebeln, füllen, oder mit Käse belegen und erhält dann Schinken-, Zwiebel- oder Käsebrötchen…..lecker!!!!
Auch kann man Körner in den Teig einarbeiten (dann würde ich aber eine dunkle Weizenmehlsorte nehmen) und die Rohlinge, nach dem Wässern, mit Mohn, Sesam, Sonnenblumen-, oder anderen Körnern, bestreuen.
Statistik: Verfasst von Cruiser — Sa 3. Dez 2011, 10:53
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